芒果是杧果的通俗名(拉丁學(xué)名:Mangifera indica L.)，芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對(duì)果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質(zhì)指標(biāo)，在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上，過(guò)去由于缺乏專業(yè)的儀器設(shè)備，多以果肉結(jié)實(shí)、綿、軟爛等籠統(tǒng)的口感來(lái)描述，個(gè)體感官差異較大，非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)試儀，可對(duì)物體的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性等做出直觀的、可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述，已廣泛應(yīng)用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測(cè)試研究。質(zhì)構(gòu)儀可針對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定不同測(cè)試模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩次咀嚼測(cè)試，因其通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性等和人口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)試，可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)組分之間的變化關(guān)系，在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

應(yīng)用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對(duì)芒果果肉進(jìn)行TPA測(cè)試,探索壓縮率、測(cè)試方向、測(cè)試速率等測(cè)試條件對(duì)不同成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果的影響.結(jié)果表明,三種測(cè)試條件對(duì)不同成熟度芒果果肉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定影響不同,采用果皮面向探頭,測(cè)試和測(cè)后速率均為1 mm/s,壓縮率20％～30％的測(cè)試條件能較好的表征芒果果肉的TPA質(zhì)構(gòu)特性.在芒果成熟過(guò)程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著性以成熟度2級(jí)最高,彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好,硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性,高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著.本研究為質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于芒果果肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定提供了參考.

1.樣品準(zhǔn)備

按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡綠，2級(jí)－綠黃( 淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃綠各半，4級(jí)－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通常為芒果正常采收貯運(yùn)時(shí)的成熟度，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)是芒果后熟啟動(dòng)的標(biāo)志，果肉硬度開(kāi)始出現(xiàn)大幅下降;5 級(jí)成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度zui低，是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級(jí)成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果作為不同成熟度研究的對(duì)象。每個(gè)級(jí)別取果實(shí)6個(gè)，去皮，取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個(gè)果實(shí)選出果塊12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2.儀器及探頭

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

3.測(cè)試條件

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 30%

4.測(cè)試結(jié)果

在芒果成熟過(guò)程中，隨樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘著性以成熟度2級(jí)時(shí)數(shù)值達(dá)到峰頂，彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好，硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性，高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著。